초콜릿 풍미 결정하는 미생물 발견…세계 어디서든 동일한 맛 구현 가능

초콜릿 풍미를 좌우하는 발효 과정이 과학적으로 규명됐다.

초콜릿 원료인 카카오 콩의 발효 과정에서 맛과 향을 결정하는 핵심 미생물이 밝혀진 것이다.

이를 실험실에서 제어하는 기술이 마련되면서, 앞으로는 세계 어디서든 일정한 품질의 초콜릿을 생산할 수 있는 길이 열렸다.

영국 노팅엄대 가브리엘 카스티요 교수 연구진은 카카오 발효 과정에서 온도, 산성도(pH), 미생물 군집이 어떻게 상호작용해 풍미를 형성하는지 분석하고 그 결과를 국제학술지 ‘네이처 미생물학(Nature Microbiology)’에 18일(현지시간) 발표했다.

연구진은 콜롬비아의 카카오 농장들을 조사해 특정 세균과 곰팡이, 그리고 이들의 대사 활동이 초콜릿 특유의 깊은 풍미에 중요한 역할을 한다는 사실을 확인했다.

또한 발효에 관여하는 미생물들의 DNA를 해독해 상호작용과 대사 경로를 추적하고, 이를 토대로 맞춤형 미생물 군집을 설계했다.

실험실에서 이 군집을 활용해 발효를 진행한 결과, 전통 방식과 동일한 맛 특성을 지닌 초콜릿이 재현됐다.

감별인들의 시식 평가와 대사체 분석에서도 동일한 결과가 확인됐다.

논문 제1 저자인 데이비드 고폴찬 박사는 “초콜릿 생산자들이 이제는 pH, 온도, 미생물 지표를 통해 맛을 예측하고 일관된 품질을 얻을 수 있음을 보여줬다”라 전했다다.

그는 “맥주와 치즈 산업이 종균 관리로 혁신을 이뤘듯, 카카오 발효도 과학적 관리 시대를 맞게 될 것”이라고 말했다.

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박세준 ([email protected]) 기사제보