추운 계절 방심하기 쉬운 음식 재가열…“잘못 데우면 식중독 위험”

추운 계절에는 음식이 쉽게 상하지 않을 것이라는 인식 때문에 보관과 위생 관리에 대한 경계심이 느슨해지기 쉽다. 그러나 남은 음식을 무심코 데워 먹는 행동이 오히려 건강에 위협이 될 수 있다는 지적이 나오고 있다.

영국 공영방송 BBC는 최근 음식 재가열 시 주의해야 할 사항을 정리하며 식중독 예방의 기본 원칙을 소개했다. 전문가들은 조리된 음식을 실온에 2~4시간 이상 방치했다면 다시 가열하더라도 안전을 보장하기 어렵다고 경고한다. 특히 흰쌀밥이나 감자처럼 탄수화물이 많은 식품은 실온에 한 시간 이상 놓아둘 경우 식중독균인 ‘바실러스 세레우스’ 포자가 빠르게 증식할 수 있다.

냉장 보관을 했더라도 남은 음식은 가급적 24~48시간 이내에 섭취하는 것이 바람직하다. 더 오래 보관해야 할 경우에는 냉동 보관이 권장된다. 남은 음식을 여러 차례 데워 먹는 습관 역시 피하는 것이 좋다. 반복적인 재가열 과정에서 세균이 다시 증식할 가능성이 커지고, 음식의 품질과 소화 적합성도 떨어질 수 있다.

특히 밥이나 감자 등 전분이 많은 음식은 냉각과 재가열을 거치며 저항성 전분의 비율이 증가할 수 있다. 저항성 전분은 소화 효소로 분해되지 않고 대장에서 발효되는 성질을 지녀, 일부 사람에게는 복부 팽만이나 소화 불편을 유발할 수 있다. 외식 후 포장해 온 음식은 이미 한 차례 이상 조리나 재가열이 이뤄졌을 가능성이 있어 추가 재가열 시 더욱 주의가 필요하다.

육류는 재가열 과정에서 맛과 식감 저하가 두드러진다. 조리한 닭고기를 냉장 보관하면 지방이 산화되며 화학 구조가 변하고, 다시 데울 경우 수분 손실로 인해 질감과 풍미가 떨어질 수 있다. 소고기 역시 재가열 과정에서 건조해지고 질겨질 가능성이 높다.

냉동 고기의 해동 방법도 중요하다. 영국 에버테이 대학 연구에 따르면 전자레인지로 해동한 칠면조 고기는 냉장고에서 천천히 해동한 경우보다 대장균 등 유해균 검출량이 더 많게 나타났다.

영국 식품표준청(FSA)은 남은 음식을 안전하게 섭취하기 위해 보관 단계부터 철저한 관리가 필요하다고 강조한다. 조리가 끝난 음식은 2시간 이내에 섭씨 5도 이하의 냉장고에 보관해야 하며, 뜨거운 상태로 바로 냉장고에 넣기보다는 실온에서 열기를 식힌 뒤 보관하는 것이 바람직하다.

재가열할 때는 음식 전체가 고르게 충분히 뜨거워지도록 중간에 저어 주고, 적절한 시간과 온도를 유지해야 한다. 살모넬라나 캠필로박터 등 대부분의 식중독균은 고온에서 사멸하기 때문에 재가열 온도는 섭씨 63도 이상이 권장된다.