겨울 시금치가 유독 달콤한 이유…섬초·포항초, 지금 먹어야 할 채소

겨울 밥상에 빠지지 않는 채소가 있다면 시금치다. 같은 시금치라도 이맘때 먹는 ‘겨울 시금치’는 맛과 영양에서 확연히 다르다.

겨울 시금치는 9~10월 파종해 추위를 견디며 자란다. 낮은 기온에 노출되면 잎 속 전분이 당으로 전환되면서 자연스럽게 당도가 높아진다. 이 과정에서 떫은맛의 원인인 옥살산은 줄고, 단맛과 감칠맛은 살아난다. 비타민 C와 베타카로틴 함량도 여름 시금치보다 증가해 겨울 시금치는 ‘맛과 영양을 동시에 잡은 채소’로 꼽힌다.

■ 섬초·포항초…이름표에 담긴 차이

요즘 시장이나 마트에서는 ‘섬초’, ‘포항초’처럼 지역 이름을 단 시금치를 쉽게 만날 수 있다. 모두 겨울 시금치지만 재배 환경에 따라 식감과 쓰임새가 다르다.

섬초는 전남 신안 등 해풍을 맞으며 자라 잎이 넓고 두툼하며 색이 짙다. 조직이 부드럽고 단맛이 강해 나물이나 무침에 제격이다.

포항초는 경북 포항 지역에서 주로 노지 재배된다. 키가 작고 향이 진하며 뿌리가 통통하다. 열에 강해 국, 찌개, 전골에 넣어도 물러지지 않는다. 생으로 샐러드나 파스타에 활용해도 풍미가 살아난다.

■ 일반 시금치는 언제 쓰면 좋을까

사계절 재배되는 일반 시금치는 맛이 담백하고 크기와 잎 두께가 비교적 균일하다. 볶음, 오믈렛, 파스타, 크림소스 요리 등 다양한 조리에 무난하게 어울린다.

무침·나물에는 섬초, 국·찌개에는 포항초, 볶음이나 양식에는 일반 시금치를 쓰면 요리 완성도가 높아진다.

■ 달고 싱싱한 시금치 고르는 법, 뿌리를 보라

겨울 시금치를 고를 때는 잎과 뿌리를 함께 살펴야 한다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 잎이 두껍고 색이 진하며 윤기가 도는 것이 좋다. 잎이 지나치게 크거나 길게 자란 것은 맛이 떨어질 수 있다. 줄기가 뻣뻣한 것도 피하는 게 좋다.

단맛을 가늠하는 핵심은 뿌리다. 뿌리 부분이 짧고 선명한 붉은색을 띨수록 당도가 높다. 일부 판매처에서는 겉에 물을 뿌려 신선해 보이게 하는 경우도 있어, 잎 안쪽까지 확인하는 것이 안전하다.

■ 손질·보관 요령…뿌리까지 버리지 마세요

시금치 뿌리에는 감칠맛뿐 아니라 비타민 C도 풍부하다. 완전히 제거하지 말고 흙이 묻은 부분만 긁어내듯 손질하는 것이 좋다.

구입 후 바로 먹지 않을 경우 씻지 않은 상태로 신문지나 키친타월에 싸 냉장 보관한다. 시든 시금치는 뿌리에 십자 모양으로 칼집을 낸 뒤 찬물에 잠시 담그면 생기를 되찾는다. 오래 두고 먹으려면 살짝 데쳐 물기를 짠 뒤 냉동 보관하면 된다.

■ 지금이 가장 맛있다…짧은 겨울 시금치의 계절

겨울 시금치의 달고 진한 맛은 길지 않다. 장을 볼 때 이름표와 뿌리 색을 한 번 더 확인하는 것만으로도 겨울 밥상은 훨씬 풍성해진다. 추위가 만든 단맛은 지금이 절정이다.