개요
보존제는 식품·화장품·의약품 등에서 미생물의 증식이나 변질을 억제해 제품의 품질과 안전성을 일정 기간 유지하도록 사용하는 물질을 통칭한다. 식품 분야에서는 공식적으로 ‘보존료’라는 용어가 주로 사용되며, 식품안전나라에서는 보존료를 미생물에 의한 품질 저하를 방지해 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물로 정의한다.
보존제는 제품의 종류와 사용 목적에 따라 허용되는 성분과 사용량이 다르다. 식품에서는 식품첨가물의 기준 및 규격에 따라 허용된 물질만 정해진 용도와 사용기준 안에서 사용할 수 있으며, 화장품이나 의약품에서도 별도의 안전기준과 성분 규정이 적용된다.
식품에서의 보존료
식품에 사용하는 보존료는 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물에 의해 식품이 상하거나 품질이 저하되는 것을 늦추는 목적으로 사용된다. 식품안전나라가 제시하는 대표적인 보존료에는 소브산과 안식향산 등이 있으며, 식품 종류에 따라 사용할 수 있는 보존료와 잔류 허용량이 다르게 정해진다.
보존료는 모든 식품에 자유롭게 사용할 수 있는 것이 아니다. 식품의약품안전처의 식품첨가물 기준 및 규격은 각각의 첨가물에 대해 사용할 수 있는 식품의 종류와 사용량, 성분규격 등을 정한다. 일부 식품은 보존료 사용이 허용되지 않거나 검출되어서는 안 된다는 별도의 기준이 적용될 수 있다.
식품 중 보존료의 적정 사용 여부를 확인하기 위해 시험법도 마련되어 있다. 데히드로초산, 소브산, 안식향산과 그 염류 등은 식품 종류에 따라 액체크로마토그래프나 기체크로마토그래프 등을 이용해 정성·정량 분석할 수 있다.
보존제와 다른 식품첨가물
보존료는 식품첨가물의 여러 용도 가운데 하나다. 산화방지제, 살균제, 산도조절제 등도 식품의 품질 유지에 관여할 수 있지만 보존료와는 기능이 구분된다. 산화방지제는 산화로 인한 품질 저하를 방지하고, 살균제는 식품 표면의 미생물을 단시간에 사멸시키는 목적으로 사용된다.
따라서 식품이 오래 유지된다는 이유만으로 모든 첨가물을 보존제로 부르는 것은 정확하지 않다. 제품 표시나 식품첨가물 정보를 확인할 때는 실제 용도와 성분명을 함께 살펴보는 것이 적절하다.
보존료는 제조·가공 과정에서 적정하게 사용하면 미생물에 의한 부패를 지연시켜 식품의 유통과 저장 안정성을 높이는 역할을 할 수 있다. 다만 허용량을 초과하거나 허용되지 않은 식품에 사용하는 것은 식품 관련 기준에 위반될 수 있다.
안전성과 사용 관리
식품에 사용할 수 있는 보존료는 안전성 평가와 사용 필요성 등을 바탕으로 사용기준이 설정된다. 식품의약품안전처는 국제 기준과 국내 섭취 수준, 위해평가 자료 등을 참고해 식품첨가물의 기준과 규격을 관리하고 필요에 따라 개정한다.
보존료가 포함된 식품을 섭취한다고 해서 그 자체로 건강상 위해가 발생한다고 단정할 수는 없다. 중요한 것은 허용된 성분을 정해진 기준 안에서 사용하는지 여부다. 식품첨가물의 실제 안전성은 성분의 특성뿐 아니라 섭취량과 노출 수준을 함께 고려해 평가한다.
소비자는 가공식품의 원재료명과 식품첨가물 표시를 통해 보존료 사용 여부를 확인할 수 있다. 특정 성분에 민감하거나 섭취를 제한해야 하는 상황이라면 제품 표시를 확인하고 필요할 경우 전문가의 조언을 받는 것이 적절하다.