개요
가공식품은 농산물·축산물·수산물 등의 식품 원료에 물리적·화학적 또는 생물학적 처리를 거쳐 원래의 형태나 성질을 변화시킨 식품을 폭넓게 가리키는 말이다. 영어로는 processed food라고 한다. 세척이나 절단처럼 비교적 단순한 처리부터 가열, 건조, 냉동, 발효, 혼합, 성형 등 다양한 가공 과정이 식품 생산에 활용된다.
식품을 가공하는 목적은 저장성과 안전성을 높이고 조리와 섭취를 편리하게 하거나 새로운 맛과 형태를 만드는 데 있다. 우유를 살균하거나 곡물을 제분하고 생선을 통조림으로 만드는 것처럼 식품의 특성과 목적에 따라 가공 방식은 달라진다. 따라서 가공식품이라는 이유만으로 영양적 가치나 건강 영향을 동일하게 판단하는 것은 적절하지 않다.
종류와 가공 방법
가공식품에는 빵과 면류, 유제품, 두부, 통조림, 냉동식품, 음료, 과자류, 소스류 등 다양한 식품이 포함될 수 있다. 같은 원료를 사용하더라도 가열·발효·건조·냉동·혼합 등 어떤 공정을 거치는지에 따라 완성된 식품의 특성과 보관 방법이 달라진다. 일부 가공은 미생물 증식을 억제하거나 식품의 보존 기간을 늘리는 데 활용된다.
발효처럼 미생물의 작용을 이용하는 가공 방법도 있으며, 건조는 식품에 포함된 수분을 줄여 저장성을 높이는 데 이용된다. 냉동은 낮은 온도를 이용해 품질 변화를 늦추는 방식이다. 가열과 살균은 식품의 안전성을 높이기 위한 중요한 공정으로 활용될 수 있다. 가공 과정에서 당류, 나트륨, 지방이나 식품첨가물이 사용되는 제품도 있지만 모든 가공식품에 이러한 성분이 많이 포함되는 것은 아니다.
영양성분과 식품 표시
가공식품을 선택할 때는 제품 이름이나 가공 여부만 보는 것보다 원재료와 영양성분을 함께 확인하는 것이 중요하다. 국내 식품 표시제도에서는 대상 식품에 제품명, 내용량, 원재료명, 소비기한 등 소비자가 식품을 선택하고 안전하게 섭취하는 데 필요한 정보를 표시하도록 하고 있다.
영양표시는 가공식품의 열량과 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤, 단백질 등의 함량을 일정한 기준에 따라 확인할 수 있도록 하는 제도다. 실제 섭취량을 판단할 때는 영양성분의 숫자뿐 아니라 표시 단위가 총 내용량인지, 일정 중량이나 1회 섭취량 기준인지도 함께 살펴야 한다. 비슷한 종류의 제품이라도 원재료와 제조방법에 따라 영양성분에는 차이가 있을 수 있다.
섭취와 선택
가공식품은 현대 식생활에서 보관과 조리의 편의성을 높이고 계절이나 지역에 따른 식품 이용의 제약을 줄이는 역할을 한다. 다만 제품에 따라 나트륨, 당류, 포화지방 등의 함량이 높을 수 있으므로 특정 식품군을 무조건 피하기보다 개별 제품의 영양 정보를 확인해 식생활 전체의 균형을 고려하는 것이 중요하다.
식품을 선택할 때는 원재료명과 영양성분표, 총 내용량과 섭취량을 확인하고 다양한 식품을 균형 있게 섭취하는 것이 기본이다. 가공 정도만으로 식품의 건강성을 단정하기보다는 어떤 원료로 만들어졌는지, 주요 영양성분이 얼마나 들어 있는지, 평소 얼마나 자주 어느 정도 섭취하는지를 함께 고려하는 것이 바람직하다.