코카콜라 레시피의 비밀, 과학자가 실험실에서 재현했다

코카콜라의 레시피는 세계에서 가장 철저히 보호되는 영업 비밀 중 하나다. 139년 동안 공개되지 않은 이 비밀을 한 과학자가 과학적 분석으로 재현했다고 주장해 화제를 모으고 있다.

영국 데일리메일 등 외신에 따르면 유튜브 채널 ‘랩코츠(LabCoatz)’를 운영하는 과학자 잭 암스트롱은 질량분석과 관능 평가를 통해 코카콜라의 화학적 구성과 풍미 구조를 실험실에서 구현하는 데 성공했다고 밝혔다.

코카콜라 성분, ‘비밀은 1%에 있다’

코카콜라 제품 라벨에 따르면 1리터 기준 설탕 약 110g, 카페인 96mg, 인산 0.64g, 캐러멜 색소가 포함돼 있다. 하지만 코카콜라 특유의 맛을 좌우하는 핵심은 ‘천연 향료’로 표기된 나머지 1%다.

암스트롱은 이 향료의 정체를 밝히기 위해 1년 이상 질량분석과 반복 실험을 진행했다. 질량분석은 물질을 분자 단위로 분해해 화학적 지문을 확인하는 기술이다. 그는 이를 통해 코카잎을 사용하지 않고도 유사한 향미를 구현할 수 있는 조합을 찾아냈다고 설명했다.

코카잎 추출물, 법적으로 접근 불가능한 이유

코카콜라의 핵심 향미 성분 중 하나는 코카인이 제거된 코카잎 추출물이다. 이 성분은 미국에서 단 한 곳의 기업만 합법적으로 수입·가공할 수 있으며, 일반 소비자는 접근할 수 없다. 이 점이 코카콜라 레시피 재현을 어렵게 만드는 가장 큰 이유로 꼽힌다.

암스트롱은 이를 대체하기 위해 레몬, 라임, 오렌지, 계피, 육두구, 고수, 티트리 오일과 솔 향을 내는 천연 성분 펜콜(fenchol)을 조합해 향료 혼합물을 만들었다. 해당 혼합물은 최소 24시간 숙성한 뒤 식품 등급 알코올로 희석해 농축 오일 형태로 완성했다.

맛의 핵심은 ‘타닌’…그동안 놓친 요소

암스트롱은 기존 분석으로 설명되지 않던 ‘신선하고 시원한 맛’의 정체가 타닌(tannins)이라는 점에 주목했다. 타닌은 떫은맛을 내는 비휘발성 성분으로, 질량분석에서 잘 포착되지 않아 그동안 간과돼 왔다.

최종 레시피에는 물에 캐러멜 색소, 식초, 글리세린, 카페인, 설탕, 바닐라 추출물, 인산을 섞고 여기에 타닌과 소량의 농축 오일을 더한 뒤 가열하고 탄산수를 주입하는 방식이 사용됐다. 시음자들은 실제 코카콜라와 거의 구별이 어려울 정도라고 평가했다.

비용은 리터당 ‘몇 원 수준’

초기 실험 비용은 적지 않았지만, 한 번 만든 향료 원액을 대량 희석해 사용할 수 있어 최종 제조 비용은 1리터당 몇 원 수준에 불과했다는 설명이다. 모든 재료는 합법적으로 구할 수 있지만, 일부 화학물질은 원액 상태에서 자극성이 있어 보호 장비 착용이 필요하다고 덧붙였다.

이와 관련해 데일리메일은 코카콜라 측에 공식 입장을 문의했지만, 현재까지 답변은 나오지 않았다.