개요
올리브유는 올리브나무의 열매에서 얻는 식용유를 말한다. 일반적인 종자유와 달리 올리브 열매의 과육에서 기름을 얻는 것이 특징이며, 압착·원심분리 등의 물리적 방법으로 얻거나 정제 과정을 거쳐 식용으로 이용한다.
국내 식품 기준에서는 올리브유를 크게 압착올리브유, 정제올리브유, 혼합올리브유로 구분한다. 압착올리브유는 올리브 과육을 물리적 또는 기계적인 방법으로 압착·여과해 얻고, 정제올리브유는 올리브 원유를 정제해 만든다. 혼합올리브유는 압착올리브유와 정제올리브유를 혼합한 제품이다.
올리브유는 지방의 대부분이 불포화지방산으로 이루어져 있으며 특히 올레산과 같은 단일불포화지방산의 비율이 높은 식용유로 알려져 있다.
종류와 등급
시중에서 흔히 볼 수 있는 엑스트라버진 올리브유는 올리브 열매에서 기계적 방법으로 기름을 얻고 품질과 산도 등 일정한 기준을 충족하는 상위 등급의 버진 올리브유를 의미한다.
버진 올리브유는 정제 과정을 거치지 않아 올리브 고유의 향과 맛, 일부 미량성분이 비교적 잘 남아 있는 것이 특징이다. 엑스트라버진이라는 표현은 국제적으로 품질 기준과 연결된 등급 명칭으로 사용된다.
정제올리브유는 원유의 맛이나 냄새, 산도 등을 개선하기 위해 정제 과정을 거친 제품이다. 정제 과정에서는 향과 일부 미량성분이 감소할 수 있지만 맛이 비교적 순하고 조리에 활용하기 쉽다.
혼합올리브유는 정제올리브유에 압착올리브유를 섞은 형태다. 제품마다 구성과 풍미가 다르므로 구입할 때에는 제품명뿐 아니라 식품유형과 원재료 표시를 함께 확인하는 것이 좋다.
지방산과 영양적 특징
올리브유의 대표적인 지방산은 단일불포화지방산인 올레산이다. 질병관리청은 올리브유를 단일불포화지방산의 대표적인 식품 공급원으로 소개하고 있다.
불포화지방산은 포화지방산을 대신해 적절한 양을 섭취할 때 건강한 식사 구성에 활용할 수 있다. 그러나 올리브유 역시 지방이므로 에너지 밀도가 높으며 많이 섭취한다고 건강상 이점이 계속 커지는 것은 아니다.
따라서 버터나 동물성 지방 등 포화지방이 많은 식품의 일부를 올리브유와 같은 불포화지방 공급원으로 바꾸는 방식으로 활용하는 것이 적절하다.
엑스트라버진 올리브유에는 폴리페놀류 등 여러 미량성분도 들어 있을 수 있지만, 함량은 올리브 품종과 수확시기, 제조방법, 보관조건 등에 따라 달라진다.
가열 조리와 사용법
올리브유는 샐러드드레싱이나 소스처럼 가열하지 않는 조리뿐 아니라 볶음·구이 등 다양한 조리에 사용할 수 있다. 특히 정제올리브유는 향이 비교적 약하고 정제 과정에서 일부 불순물이 제거되어 가열 조리에 활용되는 경우가 많다.
엑스트라버진 올리브유도 일반적인 가정 조리 온도에서 사용할 수 있지만 높은 온도로 장시간 가열하거나 반복적으로 재사용하면 산화와 품질 저하가 빨라질 수 있다.
식용유를 사용할 때에는 종류와 관계없이 연기가 심하게 날 정도로 과열하는 것을 피하는 것이 좋다. 튀김 등에 사용한 기름을 여러 차례 반복해 가열하면 산화물이 증가하고 맛과 냄새도 변할 수 있다.
올리브유 특유의 향을 살리고 싶다면 샐러드나 완성된 요리에 소량을 곁들이는 방법도 있다.
보관과 섭취 시 주의점
올리브유는 빛과 열, 산소에 장기간 노출되면 산화가 진행될 수 있다. 따라서 직사광선과 가열기구 주변을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관하고 개봉 후에는 용기의 뚜껑을 잘 닫는 것이 좋다.
냉장고처럼 낮은 온도에서는 일부 성분이 굳거나 뿌옇게 보일 수 있지만 온도가 올라가면 다시 투명해질 수 있다. 이러한 현상만으로 기름이 상했다고 판단할 수는 없다.
반대로 오래 보관하면서 불쾌한 냄새나 산패한 맛이 뚜렷하게 발생한 제품은 사용하지 않는 것이 좋다. 대용량을 오래 두는 것보다 사용량에 맞는 크기의 제품을 선택하는 것도 품질 유지에 도움이 된다.
올리브유는 건강한 식생활에 활용할 수 있는 불포화지방 공급원이지만 특정 질병을 치료하는 식품은 아니다. 전체 식단에서 지방의 종류와 총 섭취량을 함께 관리하고 채소·통곡물·생선 등 다양한 식품과 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다.