맛있는 고구마 고르는 법과 당도 높이는 조리 비결

핵심요약

기사 핵심 요약

단단한 촉감과 매끄러운 껍질의 방추형 고구마를 고르고 실온에 보관해야 맛이 좋다.

• 표면이 매끄럽고 단단하며 럭비공 모양인 방추형 고구마가 속이 알차다.
• 굽는 조리는 내부 효소를 활성화해 찌는 방식보다 당도를 크게 높인다.
• 저온 장해를 유발하는 냉장 보관을 피하고 13~15도 실온에 보관해야 한다.

고구마 고르는 법을 알아두면 마트나 시장에서 실패 없이 달콤하고 알찬 고구마를 선별할 수 있다. 겉모습만 보고 샀다가 구웠을 때 퍽퍽하거나 단맛이 없어 실망하는 경우가 적지 않다. 고구마의 단맛과 식감은 껍질 상태와 형태 같은 외형뿐 아니라 품종 고유의 특성, 수확 후 숙성 과정, 가열 방식에 따라 결정된다.

농산물 유통 전문 기관과 연구 단체의 기준을 종합하면 좋은 고구마는 표면의 단단함과 상처 유무에서 갈린다. 농식품 정보를 제공하는 기관들의 기준을 바탕으로 고품질 고구마 선별 기준과 당도를 극대화하는 조리 및 보관 수칙을 정리했다.

외형과 무게로 파악하는 고품질 고구마 선별 기준

좋은 고구마는 손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 느낌을 주며 표면에 흠집이 없어야 한다. 한국농수산식품유통공사(aT) 농산물 유통정보 카미스(KAMIS)는 고구마를 고를 때 표면이 매끄럽고 형태가 고르며 단단한 것을 우선 살피라고 설명한다. 손에 들었을 때 무게감이 느껴지는 고구마는 속이 알차게 차 있을 가능성이 높다.

껍질의 색상과 상태도 중요한 감별 요소다. 품종 고유의 색이 선명하게 나타나고 병충해 흔적이 없어야 한다. 잔뿌리가 지나치게 많이 돋아 있거나 표면 일부가 검게 변색된 것은 피해야 한다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스 농산물 수확 후 관리 연구센터 역시 단단한 촉감과 균일한 형태, 상처와 멍이 없는 외관을 우수한 고구마의 표준 규격으로 제시한다.

형태 면에서는 양 끝이 가늘고 중심부가 불룩한 모양이 권장된다. 일본 이바라키현 히타치나카시에서 고구마를 생산·가공하는 후타카와농원의 후타카와 다카카즈 대표는 현지 매체를 통해 선별 요령을 밝힌 바 있다. 그는 “가운데가 굵고 양 끝이 가늘어 럭비공을 닮은 방추형 고구마가 좋다”면서 “울퉁불퉁하게 자란 고구마는 단맛이 적거나 섬유질이 많아 질길 수 있다”고 말했다.

한 번에 여러 개를 구입해 조리할 때는 크기와 두께가 고른 것을 골라야 열이 균일하게 전달된다. 지나치게 굵거나 큰 고구마는 중심부까지 익는 데 오랜 시간이 걸리므로 중간 크기를 선택하는 것이 조리 효율을 높인다.

식감과 단맛을 결정하는 품종 차이와 수확 후 숙성

고구마의 부드러움과 수분감은 품종 분류에 따라 크게 갈린다. 농촌진흥청이 2026년 발표한 국내 고구마 11개 품종의 가공 특성 자료에 따르면, 호박고구마와 꿀고구마로 불리는 중간질 및 점질 고구마는 촉촉하고 부드러운 식감을 낸다. 반면 밤고구마로 통칭되는 분질 고구마는 수분이 적고 포슬포슬한 질감이 두드러진다. 부드럽고 끈적한 군고구마를 원하면 호박·꿀고구마를, 담백하고 단단한 질감을 선호하면 밤고구마를 고르는 것이 적합하다.

수확 후 거치는 저장 기간도 단맛에 결정적인 영향을 미친다. 밭에서 갓 수확한 고구마는 전분 함량이 높아 단맛이 덜할 수 있다. 수확 후 적정 온습도에서 보관하면 전분 일부가 당으로 바뀌어 단맛이 강해진다. 농업 현장에서는 수확 직후 상처를 치료하고 보관성을 끌어올리는 '큐어링' 처리를 진행해 부패를 막고 풍미를 개선한다. 미국 매사추세츠대학교 애머스트 농업·식품·환경센터는 적절한 온도와 습도에서 숙성된 고구마가 전분의 당 전환을 촉진해 풍미를 끌어올린다고 분석했다. 소비자가 마트 진열대에서 겉면만으로 숙성 일수를 확인하기는 어려우므로, 껍질이 단단하고 흠집이 없는 개체를 고르는 것이 안전하다.

굽기와 찌기에 따른 당도 변화 비교

가열 방식에 따라서도 고구마의 가용성 고형분 농도가 달라진다. 농촌진흥청은 국내 육성 품종인 호감미, 진율미, 단자미를 대상으로 찌기와 굽기에 따른 당도 변화를 측정했다. 실험 대상 품종 모두 찐 고구마보다 구운 고구마에서 더 높은 당도가 관찰됐다.

가장 큰 당도 상승 폭을 나타낸 품종은 호감미였다. 쪘을 때 27.2브릭스(Brix)였던 호감미는 에어프라이어로 구운 뒤 37.8브릭스로 높아져 조리 방식만으로 10.6브릭스의 당도 차이를 보였다. 브릭스는 액체 등에 녹아 있는 당을 비롯한 가용성 고형분의 농도를 나타내는 단위다.

표: 조리 방식에 따른 고구마 품종별 당도(Brix) 비교

품종	찐 고구마 당도(Brix)	구운 고구마 당도(Brix)
호감미	27.2	37.8
진율미	굽기 시 증가	찐 고구마 대비 높음
단자미	굽기 시 증가	찐 고구마 대비 높음

※ 농촌진흥청 조리 방식별 당도 비교 시험 기준.

아밀레이스 효소 활성과 저온 장해를 막는 올바른 보관법

고구마를 구울 때 단맛이 강해지는 배경에는 체내 효소인 아밀레이스의 작용이 있다. 고구마 내부의 아밀레이스는 가열 과정에서 전분을 맥아당 등 저분자 당류로 분해한다. 대만 국립대만대학교 연구진이 2016년 발표한 논문에 따르면, 고구마를 굽는 동안 가열 온도와 시간이 맥아당 생성에 직접적인 영향을 주며, 실험 조건에서 80도 환경일 때 맥아당 전환량이 가장 높게 나타났다.

따라서 강한 화력으로 표면만 급격히 익히기보다는 내부 온도가 완만하게 올라가도록 은근하게 가열해야 효소가 전분을 분해할 시간을 확보할 수 있다. 다만 품종과 크기, 조리기구의 특성에 따라 효소 활성 유지 시간이 다르므로 무작정 오랜 시간 가열하는 것은 피해야 한다.

보관 과정에서 흔히 저지르는 실수는 냉장고 보관이다. 농촌진흥청이 권장하는 고구마 적정 저장 온도는 약 13도에서 15도 사이다. 고구마는 아열대성 작물로 저온에 취약해 냉장고 같은 저온 환경에 방치되면 세포 조직이 손상되는 저온 장해가 발생한다. 저온 장해를 입은 고구마는 내부가 검게 변하거나 조리 시 쓴맛이 나고 쉽게 부패한다.

가정에서는 물기를 완전히 말린 고구마를 신문지나 종이봉투로 감싼 뒤 서늘하고 통풍이 원활한 실온에 두어야 한다. 표면에 상처가 나거나 일부 물러진 고구마는 보관하지 말고 즉시 조리해 섭취해야 주변 고구마로 부패가 번지는 것을 막을 수 있다.

자주 묻는 질문

맛있는 고구마를 고를 때 가장 먼저 볼 부분은 어디인가요?

손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직하며, 표면에 흠집이나 검은 반점이 없는 매끄러운 방추형을 선택하는 것이 좋습니다.

구운 고구마가 찐 고구마보다 더 달콤한 이유는 무엇인가요?

가열 시 아밀레이스 효소가 전분을 맥아당으로 분해하기 때문이며, 연구에 따르면 구웠을 때 당도가 훨씬 높게 측정됩니다.

고구마를 냉장고에 보관하면 왜 안 되나요?

고구마는 저온에 약해 13도 미만에 두면 조직이 손상되는 저온 장해를 겪어 속이 검게 변하고 쓴맛이 생길 수 있습니다.