김치에 핀 흰색 막, '골마지'와 유해 '김치 곰팡이' 구별법

핵심요약

기사 핵심 요약

김치 표면의 흰색 막은 대부분 독성이 없는 효모 '골마지'이므로 걷어내고 섭취할 수 있다. 하지만 초록, 파랑, 검은색 등 유색을 띠고 실타래처럼 입체적인 형태는 1급 발암물질인 아플라톡신을 생성할 수 있는 유해 곰팡이이므로 김치 전체를 즉시 폐기해야 한다. 공기 접촉 차단과 저온 유지가 중요하다.

김치의 흰색 막은 골마지, 유색 덩어리는 1급 발암물질 곰팡이다.

• 김치 표면의 흰색 막은 '골마지'로, 독성이 없는 효모이므로 걷어내고 먹을 수 있다.
• 초록색, 파란색 등 유색 곰팡이는 1급 발암물질을 생성하므로 김치 전체를 버려야 한다.
• 곰팡이 발생을 막으려면 김치를 국물에 잠기게 하고 위생 비닐로 덮어 4°C 이하에서 보관한다.

김치 표면의 흰색 막, 정체는 골마지 vs 곰팡이

오래 보관한 김치 표면에 생긴 흰색 막은 먹어도 괜찮은 '골마지'일 수도, 즉시 버려야 하는 유해 '김치 곰팡이'일 수도 있다. 세계김치연구소에 따르면 이 둘은 색깔과 형태로 뚜렷이 구분할 수 있어 섣불리 버리거나 섭취하기 전에 확인해야 한다.

골마지와 김치 곰팡이, 색깔과 형태로 구별하기

김치 표면에 생긴 물질이 인체에 무해한 골마지인지 유해한 곰팡이인지 구별하는 가장 확실한 방법은 색깔과 형태를 육안으로 확인하는 것이다. 골마지는 독성이 없는 효모의 일종이지만, 특정 색깔의 곰팡이는 1급 발암물질을 생성할 수 있어 주의가 필요하다.

안전한 흰색 막 '골마지'

골마지란 김치 표면에 생기는 흰색 막으로, '한세니아스포라 우바룸(Hanseniaspora uvarum)' 등 5종의 호기성 효모가 만든다. 호기성 효모는 공기와 접촉하는 환경에서 잘 자라는 효모를 뜻한다. 세계김치연구소의 유전체 분석 결과, 골마지를 만드는 효모에서는 독성 관련 유전자가 발견되지 않았다. 따라서 골마지가 얇게 생겼다면 그 부분만 걷어내고 김치를 물에 씻어 찌개나 볶음 등 가열 조리용으로 사용해도 괜찮다.

위험한 유색 덩어리 '곰팡이'

김치 표면에 실타래처럼 핀 초록색, 파란색, 검은색 물질은 김치가 부패했다는 신호인 유해 곰팡이다. 이러한 곰팡이는 인체에 해로운 독소를 생성할 수 있으므로, 발견 즉시 김치 전체를 폐기해야 한다. 김태운 세계김치연구소 녹색공정연구단장은 “곰팡이가 보이면 절대 먹지 말아야 한다”고 강조했다.

구분	골마지 (안전)	김치 곰팡이 (위험)
색깔	흰색	초록색, 파란색, 검은색 등 유색
형태	표면에 얇은 막 형태	실타래처럼 입체적인 덩어리
독성 여부	독성 유전자 없음 (세계김치연구소)	아플라톡신 등 발암성 독소 생성 가능
대처법	걷어내고 씻어서 가열 조리 가능	김치 전체 즉시 폐기

유색 곰팡이가 위험한 이유: 1급 발암물질 '아플라톡신'

곰팡이가 핀 김치는 보이는 부분만 걷어내거나 끓여 먹어도 안전하지 않다. 눈에 보이지 않는 포자와 열에 강한 곰팡이 독소 때문이다. 특히 위험한 '아플라톡신(Aflatoxin)'은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1급 발암물질로 지정한 강력한 독성 물질이다.

아플라톡신은 일반적인 조리 온도로는 쉽게 파괴되지 않는다. 곰팡이가 눈에 보이는 부분을 도려내도, 뿌리 역할을 하는 균사나 독소가 이미 김치 전체로 퍼져 있을 가능성이 높다. 소량이라도 장기간 섭취 시 간세포 손상, 간경변, 심하면 간암까지 유발할 수 있다.

곰팡이 막는 올바른 김치 보관법

김치에 곰팡이가 생기는 것을 막으려면 공기 접촉을 최소화하고 저온을 유지하는 것이 가장 중요하다. 세계김치연구소가 권장하는 올바른 김치 보관법은 다음과 같다.

• 공기 차단: 김치를 김칫국물에 완전히 잠기게 눌러 담는다.
• 표면 덮기: 김치 표면을 위생 비닐이나 랩으로 꼼꼼하게 덮어 공기와의 접촉을 한 번 더 막는다.
• 적정 온도 유지: 저장 온도는 4°C 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다.
• 용기 밀폐: 김치통 뚜껑이 완전히 밀폐되었는지 주기적으로 확인한다.

이 방법은 곰팡이뿐만 아니라 골마지가 과도하게 생기는 것을 억제하는 데도 도움이 된다.

자주 묻는 질문

김치에 핀 흰색 막, 먹어도 괜찮나요?

네, 흰색의 얇은 막 형태는 대부분 독성이 없는 효모 '골마지'입니다. 해당 부분만 걷어내고 김치를 물에 씻어 찌개나 볶음처럼 가열 조리하면 섭취할 수 있습니다.

곰팡이가 핀 김치는 그 부분만 잘라내고 먹으면 안 되나요?

안 됩니다. 눈에 보이는 곰팡이는 일부일 뿐, 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수 있습니다. 특히 아플라톡신 같은 곰팡이 독소는 열에 강하고 간암을 유발할 수 있어 반드시 김치 전체를 폐기해야 합니다.

골마지와 곰팡이를 가장 쉽게 구별하는 방법은 무엇인가요?

색깔과 형태로 구별하는 것이 가장 쉽습니다. 흰색의 얇은 막이면 골마지, 초록색·파란색 등 유색이면서 입체적인 덩어리 형태면 곰팡이일 가능성이 높습니다.