국민 나물 고사리, 발암 가능 물질 포함…'고사리 독성' 제거법은?

핵심요약

기사 핵심 요약

생고사리에는 프타퀼로사이드와 티아미나아제 등 독성 물질이 함유되어 있어 올바른 손질이 필수적이다. 생고사리는 5분 이상 데친 후 12시간 물에 담그고, 건고사리는 충분히 불린 뒤 20분 이상 삶으면 대부분의 독성 성분을 안전하게 제거할 수 있다. 이 과정은 과학적 연구를 통해 효과가 입증되었다.

고사리 독성은 끓이고 물에 담그는 간단한 과정으로 대부분 제거할 수 있다.

• 생고사리에는 국제암연구소 지정 2B군 발암 가능 물질 '프타퀼로사이드'가 포함되어 있다.
• 생고사리는 5분 이상 데치고 12시간 물에 담가 독성을 제거해야 한다.
• 건고사리는 물에 충분히 불린 뒤 20분 이상 삶으면 독성 물질이 95% 이상 감소한다.

생고사리에 함유된 독성 물질 2가지

비빔밥, 육개장 등 다양한 한식에 쓰이는 고사리는 친숙한 나물이지만 생으로 먹으면 건강에 해로운 독성 물질이 있어 반드시 올바른 손질을 거쳐야 한다. 고사리에 든 대표적인 유해 물질과 과학적인 제거법을 알아본다.

발암 가능 물질 '프타퀼로사이드'

생고사리의 핵심 독성 물질은 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)다. 이 성분은 체내에서 DNA를 손상시키는 물질로 바뀔 수 있다. 동물 연구에서 고사리를 먹인 뒤 암이 발생한 사례가 보고됐고, 이에 국제암연구소(IARC)는 고사리를 '인체 발암 가능 물질'(2B군)으로 분류한다.

비타민 B1 파괴 효소 '티아미나아제'

고사리에는 티아미나아제(Thiaminase)라는 효소도 들어있다. 이 효소는 우리 몸의 필수 영양소인 비타민 B1(티아민)을 분해한다. 비타민 B1은 섭취한 음식물을 에너지로 바꾸고 신경과 근육 기능을 유지하는 데 중요해, 생고사리를 많이 섭취하면 비타민 B1 결핍으로 이어질 수 있다.

과학적으로 입증된 고사리 독성 제거법

고사리의 독성 물질은 열에 약하고 물에 잘 녹아, 올바른 조리 과정으로 대부분 제거할 수 있다. 생고사리와 건고사리의 손질법은 조금씩 다르다.

생고사리: 끓는 물에 데친 후 12시간 담그기

생고사리의 프타퀼로사이드를 제거하려면 끓는 물에 최소 5분 이상 데친 뒤, 데친 물은 반드시 버려야 한다. 이후 깨끗한 물에 12시간 담가두고 중간에 물을 여러 차례 갈아주면 더 효과적이다. 티아미나아제 역시 열을 가하면 활성이 크게 줄어든다.

광주시 보건환경연구원 연구에 따르면 생고사리를 5분간 데쳤을 때 프타퀼로사이드 검출량은 약 60% 감소했고, 10분 가열했을 때는 66% 줄었다. 5분 데친 후 12시간 물에 담가두면 88%, 여기서 매시간 물을 갈아주면 99.5%까지 독성 물질이 제거됐다.

건고사리: 충분히 불린 후 20분간 삶기

시중에서 흔히 유통되는 건고사리 역시 충분히 불리고 삶는 과정이 필요하다. 2023년 국제학술지 'Toxics'에 발표된 연구에 따르면 건고사리를 4시간 동안 물에 불린 뒤 20분간 삶았을 때 프타퀼로사이드 농도가 크게 낮아졌다.

이 연구에서 시중 건고사리 제품을 10분간 삶자 독성 물질 농도가 70.14~88.26% 감소했고, 20분간 삶았을 때는 94.19~97.31%까지 줄었다. 연구진이 20종 제품을 모두 20분씩 삶아 분석한 결과, 농도 감소율의 중앙값은 95.51%에 달했다.

안전하게 손질한 고사리의 영양과 보관법

독성을 안전하게 제거한 고사리는 유익한 영양 공급원이 된다. 칼륨, 인과 같은 무기질과 식이섬유가 풍부하다. 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 조절하고, 인은 뼈와 치아 건강을 유지하는 데 필요하다. 풍부한 식이섬유는 원활한 배변 활동을 돕는다.

좋은 고사리를 고르는 요령도 있다. 삶은 고사리는 줄기가 통통하고 탄력 있으며 잎이 오므라든 것을, 건고사리는 연한 갈색에 줄기가 지나치게 마르지 않은 것을 고른다. 손질을 마친 고사리는 물에 잠기게 해 냉장 보관하고, 오래 두고 먹으려면 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동실에 보관하면 된다.

자주 묻는 질문

생고사리를 바로 볶아 먹어도 괜찮나요?

아니요, 위험할 수 있습니다. 생고사리에는 열에 약한 독성 물질이 있어 반드시 끓는 물에 5분 이상 데치고, 12시간 동안 물에 담가 독성을 제거한 후 조리해야 합니다.

건고사리도 독성이 있나요? 어떻게 손질해야 하나요?

네, 건조 과정만으로는 독성이 완전히 제거되지 않습니다. 건고사리는 물에 4시간 이상 충분히 불린 뒤, 20분 이상 삶아야 프타퀼로사이드 같은 유해 성분을 안전하게 제거할 수 있습니다.

올바르게 조리한 고사리는 건강에 어떤 이점이 있나요?

독성을 제거한 고사리는 칼륨, 인과 같은 무기질과 식이섬유가 풍부하여 나트륨 배출을 돕고 뼈 건강 및 원활한 배변 활동에 도움을 줄 수 있습니다.