식품의약품안전처가 여름철을 맞아 음식점 업주들에게 식중독 예방을 위한 철저한 식재료 취급 관리와
개인위생 실천을 당부했다.
무더위가 본격화되면서 세균 번식이 급격히 증가하는 계절인 만큼, 조리와 보관에 각별한 주의가 요구된다.
실제로 최근 5년간 여름철(6~8월) 발생한 식중독 사례는 평균 99건, 잠정 환자 수 2481명에 달하며,
이 중 음식점에서 발생한 식중독 비중이 전체의 58%를 차지했다.
이는 여름철 외식업소에서 식중독 사고가 집중되는 구조적 문제를 방증한다. 식약처는 여름철 대표적인 식중독 원인균으로 살모넬라, 병원성 대장균, 캠필로박터 제주니 등을 지목했다.
이들 세균은 고온다습한 환경에서 빠르게 증식하며, 구토, 복통, 설사, 발열 등을 동반하는 급성 식중독을 유발할 수 있다. 이에 따라 업주들은 식재료 구입부터 조리, 보관, 제공 전반에 걸쳐 위생 관리를 철저히 해야 한다.
먼저 육류와 가금류는 반드시 속까지 완전히 익히는 조리가 기본이다. 특히 살모넬라균과 병원성 대장균은
열에 민감하므로, 중심 온도 75도 이상에서 1분 이상 조리하는 것이 안전하다.
계란의 경우 껍질에 균이 존재할 수 있으므로 구입 즉시 냉장 보관하며, 다른 식재료와 분리해 보관해야 한다. 특히 껍질이 깨진 계란은 절대 사용하지 않는 것이 바람직하다.
캠필로박터 식중독은 주로 생닭의 부적절한 취급에서 발생한다. 생닭을 씻을 때 튄 물이 다른 식재료에
닿아 교차 오염을 유발하기 쉬우므로 주의가 필요하다.
생닭을 손질한 도마와 칼은 반드시 열탕 소독하거나 식품용 살균제로 철저히 소독하고, 손은 비누를 사용해
흐르는 물에 30초 이상 씻은 후 다른 조리에 들어가야 한다.
샐러드나 쌈채소 등 가열하지 않고 바로 먹는 채소류는 여름철 식중독 발생의 또 다른 위험 요소다.
여름 장마철에는 동물의 분뇨 등 오염원이 농산물에 유입될 가능성이 높아지기 때문이다.
식약처는 염소계 식품첨가물(100ppm)에 5분 이상 담근 후, 수돗물로 세 번 이상 헹구는 것을 권장했다.
과일 역시 껍질 표면에 식중독균이 부착될 수 있어 채소·과일 전용 세척제로 깨끗이 씻고 충분히 헹궈야 한다.
쌀, 콩, 땅콩, 말린 채소류 등은 고온다습한 환경에서 곰팡이가 생기기 쉽다. 곰팡이 독소는 열에 강하기 때문에 한 번 오염되면 제거가 어렵다.
따라서 곡류와 견과류는 밀봉 후 서늘하고 건조한 곳에 보관하거나 냉장·냉동 보관을 권장한다.
대량 구매 시에는 사용량을 고려해 구입하고, 개봉 후에는 빠른 시간 내에 사용하도록 한다.
음식점에서 대량 조리한 반찬이나 식재료는 밀폐용기에 소분해 냉장 보관하고, 필요한 양만큼만 덜어
사용해야 한다.
재사용 시에는 반드시 재가열 과정을 거쳐야 하며, 가급적 2시간 이내에 섭취하는 것이 안전하다.
조리기구의 위생 관리도 필수다. 칼과 도마는 채소용, 육류용, 어류용으로 구분해 사용해야 하며, 조리 후에는 열탕 소독 또는 살균 소독제를 활용해 청결을 유지해야 한다.
특히 닭고기 손질 후 동일한 조리기구로 다른 식재료를 다루는 것은 절대 금물이다.
한편, 일부 음식점은 주방에서 수돗물 대신 지하수를 사용하는 경우도 있다. 이 경우에는 정기적인 수질 검사와 살균소독장치의 작동 여부 확인이 중요하다. 부적절한 수질의 물을 사용할 경우 식중독 위험이 배가될 수 있다.
또한 식재료를 다듬거나 조리하기 전, 화장실 이용 후에는 반드시 흐르는 물에 비누로 손을 30초 이상 깨끗이 씻어야 하며, 손 세정제 사용이 어려울 경우 일회용 장갑이라도 활용해 오염을 최소화해야 한다.
개인 위생이 소홀해지면 조리자가 식중독 매개자가 될 수 있기 때문이다.
식약처는 외식업소에서 조리된 음식을 소비자에게 제공할 때 가급적 2시간 내 섭취를 유도하고, 즉시 먹지 않는 경우에는 냉장·냉동 보관이 이뤄질 수 있도록 안내해야 한다고 강조했다.
소비자 역시 냉장고에 보관한 음식을 먹기 전에는 충분히 가열해 섭취하는 습관이 필요하다.
식품의약품안전처 관계자는 “여름철은 식중독 발생률이 높은 시기인 만큼, 음식점 업주와 종사자들의 철저한 식재료 관리와 위생 수칙 실천이 무엇보다 중요하다”고 전했다.
이어 “음식점에서 발생하는 식중독은 국민 건강을 위협할 뿐 아니라 상인의 생계에도 큰 타격을 줄 수 있는
만큼 경각심을 가져야 한다”고 당부했다.
이소율 (lsy@sabanamedia.com) 기사제보
