개요
생닭은 가열하거나 조리하지 않은 상태의 닭고기를 말한다. 닭을 도축하고 손질한 뒤 통째로 판매하거나 가슴살·다리살·날개 등 부위별로 절단해 냉장 또는 냉동 상태로 유통하는 제품이 일반적이다.
생닭은 단백질을 비롯한 영양소를 공급하는 식재료이지만 조리 전에는 식중독을 일으킬 수 있는 미생물이 존재할 가능성이 있다. 특히 살모넬라균과 캠필로박터균 등은 닭고기 취급과 관련해 주의해야 하는 대표적인 식중독 원인균이다.
따라서 생닭을 다룰 때에는 충분한 가열뿐 아니라 손과 조리도구, 다른 식재료로 균이 옮겨가는 교차오염을 막는 것이 중요하다.
생닭과 식중독
생닭에는 도축과 처리, 유통 과정에서 살모넬라균이나 캠필로박터균 등이 존재할 수 있다. 오염된 닭고기를 충분히 익히지 않고 먹거나 생닭을 만진 손과 조리기구를 통해 다른 음식으로 균이 옮겨가면 식중독이 발생할 수 있다.
캠필로박터 식중독은 설사와 복통, 발열 등의 증상을 일으킬 수 있으며 생닭을 취급하는 과정에서 발생하는 교차오염이 주요 예방 대상이다.
특히 생닭을 물로 씻을 때 튀는 물방울이 싱크대와 조리대, 채소나 식기 등에 닿으면 닭 표면에 있던 미생물이 주변으로 퍼질 수 있다.
식품의약품안전처는 생닭을 세척해야 하는 경우 주변 식재료에 물이 튀지 않도록 주의하고 다른 식재료를 먼저 세척한 뒤 생닭을 취급하도록 안내한다.
보관과 해동
생닭은 구입한 뒤 가능한 한 빠르게 냉장 또는 냉동 상태로 보관해야 한다. 냉장식품은 일반적으로 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 관리하는 것이 식품안전의 기본적인 원칙이다.
냉장고에 보관할 때에는 생닭의 육즙이 다른 식품에 떨어지지 않도록 밀폐된 용기나 포장에 넣고 가급적 아래쪽에 보관하는 것이 좋다. 바로 섭취할 채소나 조리된 음식과 접촉하지 않도록 분리해야 한다.
냉동된 닭고기는 냉장실에서 천천히 해동하거나 적절한 해동 기능을 이용하는 것이 바람직하다. 실온에 오랫동안 놓아두면 닭 표면의 온도가 올라가면서 미생물이 증식하기 쉬워질 수 있다.
해동 과정에서 나온 육즙 역시 생닭과 동일하게 오염 가능성이 있는 것으로 보고 주변 식품이나 조리도구에 묻지 않도록 관리해야 한다.
조리와 교차오염 예방
생닭을 안전하게 먹기 위해서는 내부까지 충분히 가열해야 한다. 식품의약품안전처는 육류를 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하는 것을 식중독 예방수칙으로 안내한다.
닭고기의 겉면이 익어 보여도 뼈 주변이나 두꺼운 부분의 내부가 충분히 익지 않을 수 있으므로 가장 두꺼운 부위까지 완전히 가열하는 것이 중요하다.
생닭을 자를 때 사용한 칼과 도마는 채소나 완성된 음식에 그대로 사용하지 않는 것이 좋다. 가능하면 생고기용 조리도구를 구분하고 사용한 뒤에는 세척과 소독을 해야 한다.
생닭을 만진 후에는 비누를 사용해 손을 충분히 씻고, 생닭 포장이나 육즙과 접촉한 싱크대와 조리대도 깨끗하게 관리해야 한다.
구입과 취급 시 주의사항
생닭을 구입할 때에는 제품의 보관온도와 소비기한, 포장 상태 등을 확인하는 것이 좋다. 포장이 손상됐거나 육즙이 새는 제품은 다른 식품을 오염시킬 수 있으므로 주의가 필요하다.
장을 볼 때에는 생닭과 같은 냉장·냉동 축산물을 가급적 마지막에 구입하고 귀가 후 신속하게 냉장고나 냉동고에 보관하는 것이 좋다.
축산물 위생관리법에서는 닭을 가축으로 규정하고 있으며 닭의 식육도 위생적으로 처리·유통해야 하는 축산물 관리체계의 적용을 받는다.
생닭은 흔하게 사용하는 식재료이지만 조리 전에는 미생물 오염 가능성을 고려해야 한다. 생닭과 다른 식재료를 분리하고 충분히 가열하며 손과 조리도구를 위생적으로 관리하는 것이 식중독 예방의 핵심이다.