개요
식중독은 식품을 섭취한 뒤 인체에 유해한 미생물이나 유독물질로 인해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다.
「식품위생법」에서 사용하는 식중독의 정의도 식품 섭취와 유해 미생물 또는 유독물질에 의해 발생하는 질환을 중심으로 한다. 질병관리청 국가건강정보포털은 식중독의 주요 원인을 세균, 바이러스, 자연독을 포함한 화학물질 등으로 구분한다.
식중독에서는 구토, 설사, 복통, 발열과 같은 증상이 흔하게 나타날 수 있다. 그러나 원인 미생물이나 독소의 종류, 섭취량, 개인의 건강상태에 따라 잠복기와 증상의 정도가 달라질 수 있다.
장염은 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 의미하므로 식중독과 완전히 같은 개념은 아니다. 다만 음식 섭취와 관련해 비슷한 소화기 증상이 나타나는 경우가 많아 일상에서는 두 표현이 혼용되기도 한다.
식중독의 주요 원인과 종류
식중독의 원인은 크게 미생물과 화학물질로 나눌 수 있다. 미생물성 식중독에는 세균성과 바이러스성이 있으며 세균성 식중독은 다시 독소형과 감염형으로 구분할 수 있다.
독소형 식중독을 일으킬 수 있는 대표적인 세균에는 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균 등이 있다. 감염형 식중독의 대표적인 원인에는 병원성 대장균, 장염비브리오균, 살모넬라균 등이 포함된다.
바이러스성 식중독의 대표적인 원인에는 노로바이러스와 로타바이러스가 있다. 특히 노로바이러스는 겨울철에도 발생할 수 있어 식중독을 여름철에만 발생하는 질환으로 이해해서는 안 된다.
화학물질에 의한 식중독에는 동물성·식물성·진균성 자연독과 인공 화합물 등에 의한 경우가 포함된다. 독버섯을 식용버섯으로 오인해 섭취하거나 독성이 있는 조개류를 섭취하는 경우도 식중독의 원인이 될 수 있다.
감자의 싹이나 녹색을 띠는 부분에 포함될 수 있는 솔라닌처럼 일반적인 가열만으로 충분히 제거되지 않는 자연독도 있다. 따라서 식중독 예방은 단순히 음식을 가열하는 것만으로 모든 위험을 제거하는 개념은 아니다.
식중독의 증상과 잠복기
식중독의 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 설사, 복통과 발열이다. 소화기 증상이 중심이지만 원인에 따라 전신 증상이 함께 나타날 수 있다.
세균이나 독소가 위장관에 들어오면 인체는 이를 배출하는 과정에서 구토와 설사 같은 반응을 보일 수 있다. 감염형 식중독에서는 세균이 장벽에 영향을 주면서 발열이 동반되는 경우도 있다.
식중독의 잠복기는 하나의 기준으로 정해져 있지 않다. 질병관리청에 따르면 세균의 독소로 오염된 음식을 섭취한 독소형 식중독에서는 비교적 짧은 시간 안에 증상이 나타날 수 있고, 감염형 식중독은 이보다 긴 잠복기를 보일 수 있다.
따라서 음식을 먹고 몇 시간 뒤 증상이 나타났다는 정보만으로 원인균을 확정할 수는 없다. 같은 음식을 먹은 사람의 증상 여부, 섭취 시점, 증상의 종류와 검사 결과 등을 함께 확인해야 한다.
일부 자연독 식중독에서는 소화기 증상 이외에 신경계 증상이 나타날 수도 있다. 증상의 양상이 일반적인 장염과 다르거나 심하게 진행되는 경우에는 원인을 임의로 판단하지 않는 것이 중요하다.
식중독의 진단과 치료
식중독은 음식 섭취 이후 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상이 나타나는 경우 의심할 수 있지만 증상만으로 원인을 정확하게 구분하기는 어렵다.
증상이 가벼운 경우에는 원인균을 확인하기 위한 별도의 검사가 필요하지 않을 수 있다. 반면 발열이나 장염 증상이 심한 경우에는 의료진의 판단에 따라 세균 배양검사 등이 시행될 수 있다.
식중독 치료에서 기본적으로 중요한 부분은 구토와 설사로 손실된 수분과 전해질을 보충하는 것이다. 탈수가 심하거나 구토 때문에 물을 섭취하기 어려운 경우에는 의료기관에서 수액 치료가 필요할 수 있다.
혈변이나 심한 발열이 나타나는 경우에도 의료기관의 평가가 중요하다. 항생제는 모든 식중독에 일률적으로 사용하는 치료가 아니며 원인과 증상에 따라 의료진이 필요성을 판단한다.
설사를 멈추기 위해 지사제를 임의로 사용하는 것도 주의해야 한다. 질병관리청은 일부 식중독에서 지사제를 함부로 사용하면 장 속의 독소나 세균 배출이 늦어질 수 있다고 설명한다.
영유아, 고령자, 임신부 또는 기저질환이 있는 사람은 탈수나 합병증의 영향을 크게 받을 수 있다. 증상이 심하거나 지속되는 경우에는 자가진단보다 의료기관의 평가가 우선된다.
식중독 예방을 위한 식품 위생관리
식중독 예방의 기본은 손 씻기, 충분히 익혀 먹기, 물 끓여 먹기, 식재료와 조리도구의 세척·소독, 교차오염 방지와 적절한 온도 관리다.
식품의약품안전처는 식중독 예방을 위한 기본 수칙으로 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손 씻기, 날음식과 조리된 음식 및 칼·도마를 구분해 사용하기, 음식을 충분히 익혀 먹기 등을 안내한다.
가열 조리에서는 육류의 중심온도를 75℃ 이상으로 1분 이상 유지하고, 어패류는 85℃ 이상에서 1분 이상 가열하는 방법을 식품의약품안전처가 식중독 예방수칙으로 제시하고 있다.
냉장식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 관리하는 것도 식중독 예방수칙에 포함된다. 조리가 끝난 음식은 상온에 장시간 방치하지 않고 적정 온도에서 보관해야 한다.
생고기나 생선에 사용한 칼과 도마를 바로 먹는 음식에 그대로 사용하면 교차오염이 발생할 수 있다. 식재료별 조리도구를 구분하고 조리 전후에 손과 기구를 깨끗하게 세척·소독하는 것이 중요하다.
식중독은 여름철에만 주의해야 하는 질환도 아니다. 높은 기온에서는 세균이 증식하기 좋은 환경이 형성될 수 있지만 겨울에는 노로바이러스와 같은 바이러스성 식중독이 발생할 수 있어 계절과 관계없이 기본적인 식품 위생관리가 필요하다.