개요
피트산은 곡류, 콩류, 견과류와 씨앗 등에 자연적으로 존재하는 유기 인산 화합물이다. 영어로는 Phytic Acid라고 하며, 화학적으로는 미오이노시톨에 여러 인산기가 결합한 구조를 가진다. 식물에서는 주로 씨앗에 인을 저장하는 역할을 한다.
피트산은 칼슘, 철, 아연 등 일부 무기질과 쉽게 결합할 수 있어 소장에서 이들 미네랄의 흡수율을 낮출 수 있다. 이 때문에 전통적으로 항영양인자 가운데 하나로 설명되어 왔다. 그러나 식물성 식품에 자연적으로 존재하는 성분이므로 피트산이 포함된 식품 자체를 피해야 한다는 의미는 아니다.
식품 속 피트산
피트산은 현미와 밀, 보리, 귀리와 같은 곡류의 외피와 배아 부분, 콩과 같은 두류, 견과류와 종실류 등에 비교적 많이 존재한다. 같은 종류의 식품이라도 품종과 재배환경, 도정 정도, 가공 방식 등에 따라 함량이 달라질 수 있다.
농촌진흥청은 콩에 포함된 피트산을 식물의 씨앗과 곡물, 콩류에 존재하는 유기 인산 화합물로 설명하고 있다. 국내에서 생산된 여러 곡류와 콩류에서도 식품 종류에 따라 서로 다른 피트산 함량이 측정된 연구가 있다.
곡류를 정제하면 피트산이 많이 존재하는 외피와 배아가 제거되면서 함량이 낮아질 수 있다. 반대로 통곡물에는 피트산과 함께 식이섬유, 비타민, 무기질과 다양한 식물성 성분도 포함되어 있으므로 한 가지 성분만으로 식품의 전체 영양가를 평가하기는 어렵다.
미네랄 흡수와의 관계
피트산의 인산기는 칼슘, 철, 아연 등 양전하를 가진 미네랄과 결합해 피테이트 복합체를 형성할 수 있다. 이러한 복합체는 소화관에서 잘 흡수되지 않을 수 있어 해당 미네랄의 생체이용률을 낮추는 요인이 된다.
특히 식물성 식품에 주로 의존하면서 철과 아연 섭취량이 충분하지 않은 식사에서는 피트산의 영향이 상대적으로 중요해질 수 있다. 반면 다양한 식품을 섭취하고 전체적인 영양 상태가 양호한 사람에서는 한 번의 식사에 포함된 피트산만으로 미네랄 결핍 여부를 판단할 수 없다.
피트산 함량을 낮춘 콩을 개발하려는 연구도 이러한 미네랄 이용성과 관련된다. 농촌진흥청은 피트산이 적은 콩을 활용하면 가축 사료에서 미네랄의 이용 효율을 높이고 불필요한 배출을 줄일 수 있다고 설명한다.
발효와 가공의 영향
식품의 피트산 함량은 가공과 조리 과정에서 달라질 수 있다. 물에 불리기, 발아, 발효 등의 과정에서는 식물이나 미생물의 피타아제 효소가 활성화되면서 피트산이 부분적으로 분해될 수 있다.
국산 콩을 이용한 국내 연구에서는 Rhizopus oligosporus로 발효한 뒤 피트산 함량이 발효 전보다 감소한 것으로 나타났다. 이러한 변화는 발효식품에서 미네랄의 이용 가능성이 달라질 수 있음을 보여준다.
다만 피트산 감소 정도는 원료와 미생물, 온도, 시간 등 가공조건에 따라 달라진다. 단순히 한 번 씻거나 짧게 가열하는 것만으로 모든 피트산이 제거되는 것은 아니며 식품별 가공 방식에 따라 차이가 있다.
생리활성과 영양학적 의미
피트산은 미네랄 흡수를 낮출 수 있다는 특성 때문에 항영양인자로 알려졌지만, 동시에 금속이온과 결합하는 성질 등을 바탕으로 항산화 작용과 관련된 연구도 이루어져 왔다. 일부 세포·동물 연구에서는 여러 생리활성이 보고되었다.
그러나 이러한 연구 결과만으로 피트산이 특정 질환을 예방하거나 치료한다고 단정할 수는 없다. 식품 속 피트산의 건강영향은 섭취량과 식사의 구성, 미네랄 섭취 상태, 식품 가공방식 등에 따라 달라질 수 있다.
일반적인 식생활에서는 피트산 자체를 없애는 것보다 통곡물·콩·견과류 등 다양한 식품을 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다. 철이나 아연 등 특정 영양소 결핍 위험이 높은 경우에는 식품의 조리·가공 방식과 전체적인 영양상태를 함께 고려하는 것이 적절하다.