개요
프타퀼로사이드는 고사리류, 특히 고사리에서 발견되는 천연 독성물질이다. 영어로는 Ptaquiloside라고 하며, 화학적으로는 노르세스퀴테르펜 배당체 계열에 속한다. 고사리의 독성과 발암 가능성을 연구할 때 중요하게 다뤄지는 성분 가운데 하나다.
프타퀼로사이드는 식물 자체가 만들어내는 천연물질이라는 점에서 농약이나 인공적으로 첨가된 식품첨가물과는 다르다. 자연에서 만들어진 물질이라도 생물학적 활성이 강하면 인체나 동물에 위해를 줄 수 있으므로 식품으로 섭취할 때에는 적절한 전처리와 조리가 중요하다.
고사리와 프타퀼로사이드
프타퀼로사이드는 고사리속 식물에서 발견되며, 고사리의 어린잎과 다른 조직에 함유될 수 있다. 함량은 고사리의 종류와 생육 단계, 재배환경, 채취 시기 등에 따라 달라질 수 있기 때문에 모든 고사리에 일정한 양이 들어 있는 것은 아니다.
국내 식품안전 자료에서도 고사리에 포함된 위해성분 가운데 프타퀼로사이드가 언급된다. 식품의약품안전처는 고사리를 섭취할 때 충분히 데치고 물에 장시간 담가 두는 전처리를 권고하고 있다.
고사리에는 프타퀼로사이드 이외에도 티아민을 분해하는 티아미나아제와 같은 성분이 존재할 수 있다. 따라서 고사리의 식품학적 안전성을 평가할 때에는 하나의 성분만이 아니라 가열과 침지 등 전반적인 조리 과정을 함께 고려해야 한다.
독성과 발암 관련성
프타퀼로사이드는 반응성이 높은 대사산물을 형성해 DNA와 결합할 수 있는 것으로 연구되어 왔다. 이러한 유전독성 작용은 프타퀼로사이드가 동물실험에서 종양 발생과 관련된 결과를 보이는 기전 가운데 하나로 제시된다.
동물실험에서는 프타퀼로사이드 투여와 장이나 유선 등의 종양 발생 사이의 관련성이 보고된 바 있다. 국제암연구소는 고사리 자체를 사람에게 발암 가능성이 있는 물질군인 2B군으로 분류한 바 있으며, 프타퀼로사이드 역시 고사리의 발암 관련성을 설명하는 주요 성분으로 연구되어 왔다.
다만 특정 양의 고사리를 한 번 먹었다고 암이 발생한다는 의미는 아니다. 실제 위해 정도는 프타퀼로사이드 함량과 섭취량, 섭취 빈도, 조리방법 등 여러 조건에 따라 달라질 수 있다.
가열과 물에 담그기의 효과
프타퀼로사이드는 물에 녹는 성질이 있어 고사리를 물에 담가 두거나 데친 뒤 물을 버리는 과정에서 함량을 줄일 수 있다. 국내 연구에서는 가열과 침지, 물 교환을 함께 시행했을 때 처리하지 않은 고사리에 비해 프타퀼로사이드 관련 성분이 크게 감소하는 것으로 확인됐다.
식품의약품안전처는 고사리를 조리할 때 5분 이상 데친 뒤 12시간 정도 물에 담가 사용하는 방법을 안내한 바 있다. 데친 물에는 고사리에서 빠져나온 성분이 포함될 수 있으므로 다시 조리에 이용하지 않는 것이 좋다.
단순히 짧게 씻는 것만으로 동일한 감소 효과를 기대하기는 어렵다. 충분히 가열하고 물에 우린 뒤 그 물을 버리는 전통적인 고사리 전처리 과정은 이러한 위해성분의 섭취를 낮추는 데 의미가 있다.
식품 섭취 시 주의점
고사리는 우리나라에서 오랫동안 나물로 섭취해 온 식재료지만 생고사리를 별도의 처리 없이 그대로 많은 양 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다. 시중에서 건조하거나 삶은 고사리를 구입하는 경우에도 제품의 조리·보관 방법을 확인하고 충분히 조리해 섭취하는 것이 기본이다.
프타퀼로사이드는 고사리를 무조건 섭취해서는 안 된다는 의미의 성분은 아니다. 식품안전의 핵심은 원재료에 존재하는 위해성분을 적절한 전처리와 조리를 통해 줄이고 지나치게 한 종류의 식품에 편중되지 않도록 섭취하는 데 있다.
특히 직접 채취한 고사리를 이용할 때에는 정확한 식물 종류를 확인하고 충분한 삶기와 침지 과정을 거쳐야 한다. 야생식물은 유사한 외형의 다른 식물과 혼동할 수도 있으므로 식용 여부가 불확실한 식물은 임의로 섭취하지 않는 것이 안전하다.