개요
아플라톡신은 일부 곰팡이가 식품이나 농산물에서 증식하면서 만들어낼 수 있는 곰팡이독소의 한 종류다. 주로 아스페르길루스속 곰팡이와 관련되며 곡류, 땅콩, 견과류, 두류, 향신료 등 여러 농산물과 가공식품에서 식품안전 관리 대상이 된다.
아플라톡신은 눈에 보이는 곰팡이 자체를 의미하지 않는다. 곰팡이가 특정한 환경에서 만들어내는 화학물질이므로 식품 표면의 곰팡이를 제거했다고 해서 독소까지 반드시 제거됐다고 판단할 수 없다. 또한 모든 곰팡이가 아플라톡신을 생성하는 것도 아니며 종류와 균주, 온도와 습도, 저장 환경 등에 따라 생성 여부와 양이 달라질 수 있다.
아플라톡신은 식품을 통해 장기간 또는 많은 양에 노출될 경우 건강에 영향을 줄 수 있어 각국에서 식품별 허용 기준을 설정해 관리한다. 국내에서도 식품의약품안전처가 식품 유형에 따라 총아플라톡신과 아플라톡신 B1 등의 기준을 운영한다.
종류와 발생
아플라톡신에는 여러 종류가 있으며 식품 안전 분야에서는 아플라톡신 B1, B2, G1, G2 등이 주요 관리 대상이다. 이 가운데 아플라톡신 B1은 독성과 위해성 측면에서 중요하게 다뤄지는 물질이다. 젖소가 아플라톡신 B1에 오염된 사료를 섭취하면 대사 과정에서 아플라톡신 M1이 생성될 수 있으며, 이에 따라 원유와 우유류에서도 별도의 관리 기준이 적용된다.
아플라톡신 생성에는 고온과 높은 습도 같은 환경 조건이 영향을 미친다. 농산물이 수확 전후에 곰팡이에 오염되거나 건조와 저장 상태가 적절하지 않으면 곰팡이가 성장하기 쉬워질 수 있다. 특히 곡류와 견과류처럼 장기간 저장되는 식품은 수분과 온도를 적절히 관리하는 것이 중요하다.
오염 여부를 외관만으로 정확하게 확인하기 어려운 경우도 있다. 곰팡이가 보이지 않더라도 독소가 존재할 가능성이 있고, 반대로 곰팡이가 있다고 해서 반드시 아플라톡신이 검출되는 것은 아니다. 식품 안전관리에서는 시험검사를 통해 오염 수준을 확인한다.
건강에 미치는 영향
아플라톡신은 섭취량과 노출 기간 등에 따라 건강에 영향을 줄 수 있다. 많은 양에 급성으로 노출되면 간을 중심으로 심각한 독성이 나타날 수 있으며, 장기간 반복적으로 노출되는 경우에도 건강 위험이 문제가 된다.
아플라톡신 B1은 간암 발생과 관련성이 확인된 대표적인 곰팡이독소로 알려져 있다. 질병관리청 국가건강정보포털도 곡류의 곰팡이독소인 아플라톡신이 간암의 원인이 될 수 있다고 설명한다. 다만 특정 식품을 한 번 섭취했다고 해서 질환이 발생한다고 단정할 수는 없으며 실제 위험은 오염 농도와 섭취량, 노출 기간 등 여러 요소와 관련된다.
아플라톡신은 일반적인 식중독균과 성격이 다르다. 살아 있는 미생물을 제거하는 것과 이미 생성된 곰팡이독소를 제거하는 것은 별개의 문제이므로 단순한 가열만으로 안전성을 확보할 수 있다고 판단해서는 안 된다.
식품 관리와 예방
아플라톡신 노출을 줄이기 위해서는 식품의 생산과 유통, 보관 단계에서 곰팡이가 성장하기 어려운 환경을 유지하는 것이 중요하다. 곡류와 견과류 등은 습기가 적고 서늘한 곳에서 보관하고, 포장이 손상됐거나 곰팡이와 심한 변색, 이상한 냄새가 확인되는 식품은 섭취하지 않는 것이 바람직하다.
국내에서는 곡류, 두류, 땅콩, 견과류와 일부 가공품 등에 대해 총아플라톡신 기준을 설정하고 있으며 아플라톡신 B1에도 별도의 제한 기준을 적용한다. 원유와 우유류에서는 아플라톡신 M1을 관리하는 등 식품 특성에 따라 관리 대상이 달라진다.
가정에서는 곰팡이가 생긴 식품의 일부만 잘라내거나 씻은 뒤 먹는 방법으로 독소 위험이 모두 사라진다고 볼 수 없다. 아플라톡신 예방의 핵심은 이미 생성된 독소를 가정에서 제거하는 것보다 원료와 식품을 적절하게 건조·보관하고 오염이 의심되는 식품을 피하는 데 있다.